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餐饮业小老板告诉你为什么西贝撑不过3个月

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2020-02-13 09:26:20 来源:集思录 作者:蚂蚁闯天下

  看到一个帖子,楼主在问,为什么餐厅老板不多备点现金来渡过这次危机,引发了热烈的讨论。我是一名餐饮小老板,跟人合伙在一线城市有好几家餐厅。我们是快餐类型的,朋友中有开酒楼,开特色餐厅的。这一次黑天鹅事件,恰巧击中了餐饮业现金储备最低的时点,可以说是一招直接一剑封喉式的打击。

  春节,对不同类型的餐饮模式来说,有不同的意义。我们是快餐,春节是停业的,对酒楼和特色餐厅来说,是大笔捞钱的。但是有个共同点:现金储备最低的时候。忙了一年,供应商的款要结清,员工的奖金要发,酒楼还要囤点高价食材做年夜饭春节酒席……如果还有剩余的钱,就会估算一下够付下一期房租水电费,剩下的钱会分给股东与管理层。快餐好说,到1月23日左右都歇业了。此时最惨的是酒楼。一方面在过去两个月收了不少年夜饭及春节定桌的定金,一方面又向供应商预定了叫了不少的食材。然后不偏不倚的,就在1月23日,危机在除夕的前一两天精准爆发。ZF与食药监为了安民及防止聚餐传播疫情,要求酒楼妥善的处理顾客的定金。对酒楼来说太惨了,叫来的食材已经堆在冻库和海鲜池里,有些已经加工成半成品了。

  对酒楼来说,这个春节是最糟心的了。预期的巨额收入变成无限接近于0,但是费用一点没少,还要发加班薪水。到了年初四后,很多酒楼终于忍不住了,在路边低价抛售食材。

  有同学说,我是连锁企业,抗风险能力比较大,事实上,对于这种全面性的核打击式的危机,你是一家店还是有十家店都是一样的。而往往店数多的,会适度的把资金归集运用,这种时候反而加大了风险。这也是为什么西贝也撑不过三个月的主要原因。

  集思路里很多人,对于这次的风险的巨大影响的认识是不够的,想当然的认为:西贝等大型连锁餐饮,抗风险能力要超过个体小餐饮。对于大型连锁餐饮企业来说,通常情况下,一个店或一个小的区域的几家店出了危机,可以用别的店别的区域的收入的来填来杠……但是这是一次全国性的危机,只要你的门店都在中国的,危机就会危及你的门店,此时连锁,大,已经没什么用了。就好像当战场上有人投了颗核弹下来,你是躲在坦克里,还是暴露在外面,后果都是一样的:都得死!那颗陨石砸下来后,恐龙灭绝了,能活下来的反而是消耗小的昆虫及哺乳动物。

  春节前,当我知道武汉要封城时,立即遥控下令让采购购买口罩,一次性手套,84消毒液,免洗手消毒液,额温枪……我在想,在疫情下,如果我的门店在防疫安全及食品安全下做得比别人好的话,我门店的营业情况会比别人好吧。然而我低估了这次疫情的伤害。先是听说同行的年夜饭几乎全部退光了,春节也没人吃饭了,然后海底捞全线关店,然后西贝老板说来说撑不过3个月。眼见全国各省确诊人数狂增,马路上几乎没人,超市方便面冷冻水饺卖空……我终于意识到,这会是个我再努力争取,也改变不了什么的命运。

  当1月底得知2月10日能复工,我内心还是有一丝期待的,哪怕此时的生意是平时3折,也能少亏一些。驱车从家乡赶往门店所在的城市,一路上几乎没车。盘算了一下要发的工资,应付的房租和公司帐上留存的现金,我发现平时的稳健在这个时候还是有用的。因为一直担心出现食物中毒或者火灾,在投保险之外,我一直在公司帐上都留了一笔不大不小的资金,省着用,够公司撑4-5个月的。相比西贝说的撑不过三个月,这个时候真的是手中有粮,心里不慌。

  打新交朋友

  餐饮这个行业是高人力成本的行业,用人特别多,但凡有点规模的,不是几张桌子,老板炒菜又服务员的餐馆。装修花了再多钱,三个月到半年生意不好,基本就要出兑了。因为算账下来赔不起。人员工资消耗太高了,还不算房租消耗。目前的疫情等同于至少三月不开张,不完全控制估计很难有好转,对绝大多数饭店都是灭顶之灾。停摆期间可能员工少拿点钱都还能接受,就是开张后如果没有多少顾客,这谁也承担不了这个消耗。

  骆驼1978

  做生意靠的是周转率,并不是投一笔钱放几年收利息那么简单。老板一个月开销50万, 收入60万,净利润只有10万,一个月不开张,相当于半年白干,在加上春节是传统旺季,一个月赚三个月的钱,春节收入为零,年前备的货报废,一年就白干了。做投资怎么能一样?投入50万,一个月不赚钱,你的50万还在呀,这都想不明白?

  十年且悠长

  利润来自经营滚动,伴随着一进一出的消耗和产出,利润就是那一出一进的差额。没有循环往复的流动,就离死越来越近。

  餐饮行业,在日常经营中的最大消耗是员工工资,房租,食材消耗,这些开销要靠巨大的流水来抵消并产生利润。现在流水戛然而止,房租要交,食材库存烂在手里,大型的餐饮机构还要给员工发基本工资和五险一金,有贷款的话利息也要还,三天五日还好,时间久了,谁扛得住?

  xuyongnn

  喊只能撑1个月的,实际起码能支持6个月喊只能撑3个月的,实际起码能支持1年哭穷才能降房租,降税,甚至拿到政府补助。这个是策略。

  胆小

  1.餐饮不是担心过去的三周营业额下滑,而是看不到尽头,担心未来三个月都没有营收。2. 春节婚庆、旅游、访友消费本来很高,以往可能是淡季微利经营,赚钱就靠这1个月的旺季,结果旺季没了,当然苦不堪言。3. 餐饮是充分竞争行业,只有少数靠品牌溢价,总体利润率本来就不高。

  JYDD2003

  2012年的时候,我的一个亲戚在某新区一个写字楼内开了一个快餐部,主营午餐,以盒饭为主,当时我老婆在家歇着,有幸被请去当总经理。其实,下面就一个厨师加一个钟点工。这个钟点工是写字楼的保洁。

  厨师的工作就是做饭,钟点工中午两个小时,主要负责收拾碗筷桌子。总经理的工作很多,一早去要帮厨,中午负责营业收款,下午去市场采买,基本就是早八点到下午四点。我尽义务帮总经理负责记账,所以经营情况我很清楚。

  每天营业额500到1000,刚性成本包括房租、水电、主副食调料(这一块如果要保证质量成本几乎是刚性的),不含税费,算下来毛利润30%,大约6000到10000,给厨师开工资5000,钟点工大约800元,一个月下来的净利润3000多。说是净利润,其实很多开销都还没算进去,比如跑批发市场进货的汽油费,物业说排烟要整改,下水堵了你得出钱,汽车进地下车库要办月卡,诸如此类。

  干了三个月,厨师抱怨太累,上午忙着做饭,下午还得准备次日的材料总经理一分钱工资没拿(当时说的是经营利润分成);老板说前期投入的资金根本没法回收。正好有个人想接手,三万转让了,老板赔了一半。

  做生意真不容易,我老婆随后回单位上班。

关键词阅读:西贝 餐饮业

责任编辑:孙宝
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